Revista en Primeur #7 Informe Especial. Por Giorgio Benedetti
ENÓLOGOS: LA NUEVA GENERACIÓN
Algo cambió en la enología argentina después de que jóvenes enólogos se hicieran cargo de las producciones de muchos establecimientos importantes, dice Giorgio Benedetti.
Viajó entonces a Mendoza y entrevistó a los iconos de la nueva generación de hacedores del vino. Ya tienen reconocimiento internacional, sus etiquetas son ponderadas por el mainstream y, decididamente, buscan descubrir las complejas aristas del terruño local.
Nunca hubiera imaginado que una prenda de vestir podía llegar a ser tan importante para definir a una nueva generación de enólogos. Cuando uno espera escuchar sobre nuevas tecnologías, recursos, innovación y demás cuestiones del estilo, los jóvenes que llevan y llevarán adelante el presente y el complejo futuro que se avecina en la industria hablan, entre otras cosas, de una prenda.
Una metonimia, en realidad: el guardapolvo.
Todos los entrevistados, principales fuentes y protagonistas de este informe, en un momento u otro citan el guardapolvo. Se trata del aspecto, de lo visual, de lo primero que se ve, aunque claramente no sea sólo eso. Es que en realidad, esa “parte por el todo” lleva escondido un cambio profundo en el paradigma del trabajo del enólogo en la Argentina, aunque quizá no hayan sido puntualmente ellos quienes primero colgaron el guardapolvo, sino sus antecesores, la primera gran generación de enólogos argentinos: Mariano di Paola, José Galante, Rodolfo Montenegro, Ángel Mendoza, Jorge Riccitelli, Roberto de la Mota, etcétera, y luego José Spizzo, Juan Marcó y tantos otros. Así y todo, el guardapolvo está ahí. Gabriela Celeste, en un comentario, devela algo más que una cuestión de comodidad cuando cuenta que “…estaba arriba de la prensa, me molestaba, era incómodo, por eso lo dejé de usar”.
No hace otra cosa con sus palabras que mostrar una actitud, una concepción de lo que el enólogo es y hace en una bodega. Si antes quien había estudiado enología analizaba –con guardapolvo– químicamente los vinos –“y tomaba mate en el vaso de precipitado”, según un sonriente Matías Michelini–, los nuevos estarían encima de la prensa empujando la uva, probarían las bayas en la finca, los mostos y los vinos, todos los días; éstos tendrían un contacto mucho más directo con el vino que los guarismos objetivos de laboratorio.
Son los que han demostrado entender cabalmente el mandato de la enología moderna –que comenzó en nuestro país con Don Raúl de la Mota–, que asegura que la materia prima es lo esencial, y que, a grandes rasgos y en buena parte: “el vino se hace en el viñedo”.
Y percibo aun algo más: las ansias diferenciales de conocer y desarrollar de manera aguda el concepto de terroir.
¿Qué es lo que encarna esta nueva generación de enólogos argentinos?, ¿exactamente qué? Es una pregunta difícil y tiene poco sentido contestarla. Sin embargo, a lo largo de este informe se irá vislumbrando un perfil, una manera de sentir, concebir y llevar adelante la enología, una dinámica diferente de trabajo. Además de nuevas exigencias cotidianas, como recibir a un periodista, hablar más de un idioma, subirse a un avión e ir a una feria o a recorrer clientes con el distribuidor de quien sabe dónde. E, incluso, hacer esos miles de kilómetros para dar una degustación a esos clientes, algo impensado no muchos años atrás. El enólogo ya no sólo hace el vino de manera integral, sino que ahora debe salir a comunicarlo, a venderlo, a escuchar lo que el consumidor le pide, lo que el consumidor quiere tomar y cuánto dinero está dispuesto a pagar por ello.
Sin duda, el hecho de viajar es otro de los rasgos diferenciales de esta joven camada de enólogos. Gran parte de los que hoy trabajan en el país lo hicieron y/o hacen en bodegas de las zonas más prestigiosas del mundo, tanto porque conducen producciones en lejanos terruños (Marcelo Pelleriti en Pomerol, José Spizzo en el Duero), o bien a modo de stage, buscando hurgar más y más en el conocimiento de la profesión.
Y están las ansias de la juventud, claro. El sentimiento irrefrenable que Alejandro Vigil, Marcelo Pelleriti, Gabriela Celeste, Héctor Durigutti y Matías Michelini, entre muchos otros, tienen para con su oficio se hace notar. Una suerte de “obsesión”, como días atrás me indicaran algunos de ellos. Pero en este marco, es interesante escuchar el respeto y la admiración que tienen para con sus maestros o bien para con sus pares coetáneos, además de la relación tan genuina que mantienen con los unos y los otros.
Es muy singular cómo todos ellos me han hablado con énfasis de catas que comparten, de charlas sobre técnicas y de tecnologías que van probando, todo con una férrea actitud de apertura a mostrar y ver qué hace cada uno. Es llamativo –aunque no debería serlo– escucharlos hablar de cómo, en el exterior, debería ir adelante la marca país, y recién luego generar una competencia entre las etiquetas locales. Pareciera asomar un futuro muy promisorio si la industria logra tener una conducción –desde lo político– tan formada, lúcida y con una vocación de trabajo como la que puede percibirse en la instancia de producción.
Antecedentes de rupturas en la enología pueden citarse; los hay. Sin ir más lejos, el desembarco de Michel Rolland, winemaker internacional que se mostraba orgulloso saliendo de la finca con las botas embarradas, fue un quiebre. Como lo fueron los vinos de Catena Zapata desde principios de los años 90 con la consultoría de Paul Hobbs, como lo fue Raúl de la Mota, o bien la manera en que grandes enólogos y bodegas argentinas aggiornaron su producción en los últimos años.Pues bien, de alguna manera, la nueva generación de enólogos es la continuación de eso. Es la que llevará esos cambios un paso más allá, la que estirará los límites de lo que “hay que hacer”. Con conocimiento, con dirección clara, con ideales, e incluso con un gran nivel cualitativo. Pero así y todo, lo más asombroso y el gran tesoro y motor que tienen los jóvenes de la actual enología es la pasión, la visceralidad que, día tras día, ponen en el esfuerzo de hacer el mejor vino posible.
En fin, en este informe buscamos presentarles a cinco iconos de la nueva vitivinicultura local. Fueron alumnos de grandes maestros que marcaron hitos en la enología argentina, y en un par de décadas serán los que definitivamente marquen el rumbo de lo que los nuevos vinos argentinos serán en un futuro más lejano.
HÉCTOR DURIGUTTI
INFATIGABLE VOLUNTAD
Un caso puntual que habla de manera global acerca de la nueva generación de enólogos argentinos es el emprendimiento que Héctor Durigutti y Gabriela Celeste están armando en conjunto para el empresario Fernando Muñoz de Toro en Sierra de la Ventana, Provincia de Buenos Aires: Pampas Estate. Héctor se formó de la mano de Atilio Pagli y Alberto Antonini, y después fue el lugarteniente del enólogo y consultor italiano. Ella es la embajadora local del afamado wine maker francés Michel Rolland, y quien lleva adelante todos sus proyectos en la Argentina. ¿No se percibe una contradicción en el hecho de trabajar entre quienes pueden verse como “competencia”? Para ellos no, de ninguna manera. “Trabajar con Gabriela Celeste es un placer. Cuando Fernando (Muñoz de Toro) me dijo de llevar adelante Sierras de la Ventana con ella a mí me pareció fantástico; ella es brillante”, me cuenta Héctor.
“Hoy la gente joven tiene más apertura. Hay mucha ayuda entre los enólogos, se consultan mucho. Hay gente que trabaja en determinadas zonas que tiene las cosas mucho más claras. Hoy, si hablás de Sauvignon Blanc sabés que hay un referente, Matías Michelini, que es un tipo muy abierto a intercambiar sus experiencias. Luego hablás con Marcelo Pelleriti y te cuenta del Petit Verdot que tiene allá arriba (por Vista Flores) y es un espectáculo… nosotros nos consultamos todo: sobre importadores, proveedores, sobre todo tipo de cosas.” Héctor Durigutti ve de manera positiva que existe una nueva enología y nuevos enólogos. Profesionales que incluso hacen uso de otras técnicas y ven una funcionalidad distinta en esas tecnologías. “Hay que entender la sangría como un síntoma de calidad”, me había dicho tiempo atrás. Hoy agrega que “hay muchos mitos y tabúes que había que derribar, y eso está pasando. Tabúes sobre los corchos, la microoxigenación o determinados rendimientos en los vinos, y eso se está rompiendo, hay un concepto de cambio que es positivo. Y tiene que ver con un cambio de generaciones: la transformación es tan grande que hoy los jóvenes saben que tienen que viajar, ver lo que la gente quiere y luego reflejar eso dentro de la bodega; saben que tienen que tener un conocimiento mucho más global. Hoy, el enólogo empezó a tener una participación directa en la venta del vino o en lo que hace a packaging, cosa que jamás se había dado. Por eso te digo que esto tiene que ver con un cambio generacional, que se dio cuando enólogos jóvenes empezaron a manejar grandes proyectos... ellos ya vienen con una nueva mentalidad. Desde el año 2000 en adelante se vio una nueva influencia de esta gente joven que, en definitiva, en lo que piensa fundamentalmente es en hacer un buen vino y en compartir todas sus experiencias; algo que le hace muy bien a la industria de nuestro país ¿De qué sirven los grandes gurús que mantienen toda la información cautiva para sí mismos? No sirve eso; le sirve a una persona que puede marcar una diferencia. A mí me enseñaron que es distinto ser un gran profesional y un maestro; un maestro es quien todos los días tiene la vocación de enseñar y de aprender. Y hay gente joven que está trabajando más como maestro, sin dejar de ser un gran profesional. Eso nos va a dar una fuerza muy importante a futuro, y los chicos que recién se están iniciando lo están viendo.”
El incansable Héctor Durigutti trabajó mucho para llegar a su lugar. Estudió en la escuela de enología de Don Bosco, hizo sus primeras armas en la Bodega Titarelli a los 15 años, después pasó a Gancia, se mudó a La Rioja y comenzó a trabajar en la Cooperativa Nacarí. Más tarde pasó a la industria del mosto concentrado, y finalmente llegó el proyecto ítalo-argentino de Altos Las Hormigas, el cual le abrió la puerta al mundo. Viajó a Italia, pasó dos años en Chile y desde 2002 encaró su ascendente carrera trabajando con vinos top en terruños locales. Ese año empezó con
Familia Durigutti, y con Cinco Tierras. En 2003 se sumaron Melipal y Renacer, entre otros desarrollos más pequeños. Fue el enólogo residente responsable de Matura, la consultora de Alberto Antonini, y hoy trabaja en Mendoza y en San Patricio del Chañar. Esta vendimia 2008 elaborará 4,2 millones de litros de vinos en 10 establecimientos distintos, al tiempo que acaba de comprar junto al empresario cubano Guillermo García
Lamadrid una bodega en Las Compuertas, Luján de Cuyo.
EMPRENDIMIENTOS DE TODO TIPOProyectos de muy distinto perfil, dimensión y estilo ocupan el tiempo de Héctor Durigutti. Pero hay uno muy singular, el que lleva adelante junto a Helmut Ditsch. Aunque su nombre suene europeo, Ditsch nació en la provincia de Buenos Aires y se crió en un viñedo en Mendoza. Es uno de los pintores argentinos vivos más cotizados del mundo: los glaciares y desiertos gigantes que pinta en murales, después de explorarlos in situ durante semanas, se venden en Austria y otros países de Europa a no menos de US$ 300 mil. El tema es que su creatividad y reminiscencias de las viñas lo llevaron a meterse en el mundo de la vitivinicultura, y en 2008 lanzó al mercado europeo una serie de vinos de alta gama bautizados “Cuyucha Mansa by Helmut Ditsch”, dos exclusivos Malbec Reserva y Gran Reserva cosecha 2005, concebidos enteramente en sus propios viñedos de la Provincia de Mendoza, junto a su hermano Herbert, y el asesoramiento de la dupla Héctor y Pablo Durigutti. Su precio ronda los €200 por botella, con lo cual se convirtió en el vino local más costoso que se haya lanzado al mercado mundial. Es sólo uno más de los muchos proyectos que lleva adelante.
De hecho, cuando se habla con él, se percibe que, en lo más profundo de su ser, Durigutti está algo cansado de las consultorías. Independientemente de su juventud, estos años han sido intensos. Él viene de una familia humilde, perdió a su padre de joven y nada fue sencillo. Hoy, sus días se reparten entre Melipal, Renacer, Valle Perdido (Neuquén), Pampas Estate, su proyecto personal
Familia Durigutti y
Lamadrid, un emprendimiento junto a un adinerado cubano que hoy vive en Puerto Rico del cual Héctor es socio. Son estos dos últimos proyectos en los que Durigutti quiere concentrarse.
“Siento que tengo mucho feeling con Guillermo (García Lamadrid), y acabamos de comprar una bodega juntos. Hay que entender que en la vida hay etapas. En 2004 pensé ‘¿qué más puedo hacer en Matura?’, estaba asesorando a 20 bodegas pero tenía un techo, y decidí irme. Y va a llegar un momento en el que me pregunte ‘¿Qué puedo hacer en Melipal además de lo que ya hice?’. Con Guillermo tenemos muchas coincidencias: yo estoy asociado a
Lamadrid y estamos pensando en que él se asocie en
Familia Durigutti. Además, piensa en comprar una finca en Oregon (Estados Unidos) para hacer Pinot Noir, y la idea es que yo pueda viajar a los Estados Unidos y que el enólogo de allí venga a la Argentina.”
Él sabe que tiene buena prensa en los Estados Unidos, y quiere aprovecharlo ya que allí cuenta con una sólida plataforma de despegue tanto en lo comercial como en lo profesional.
Una de las claves ha sido la exposición que logró junto a Antonini en la prensa especializada estadounidense. Fue el primer enólogo joven que apareció en Wine Spectator y sus vinos fueron destacados entre los “Top 100 Wines of the Year”, el influyente listado que todos los fines de año publica la revista. “Yo he pasado por momentos duros y otros muy buenos, y la verdad es que el día que vi esa foto publicada me emocioné mucho. No porque sintiera que había llegado a algún lado, sino porque fue el fruto de muchos años de trabajo. Pero esa exposición aprendí a llevarla con mucha humildad; si no me tocan el tema no lo hablo. Porque hay enólogos que son de primera línea y que no han podido tener éxito. Muchas grandes bodegas han tapado a excelentes enólogos jóvenes. Por eso ese surgimiento me pone doblemente contento, como también el hecho de que hoy haya mujeres en la industria. Vos sabés lo que es que una chica como Gabriela Celeste llegué hasta donde llegó, manejándose con la gente de la finca, con los encargados, y que encima los tipos le hagan caso y que la respeten… es genial y muy difícil de lograr.”
Poco tiempo atrás, nuestro colaborador Patricio Tapia escribió en un medio chileno que estaba “cansado de los vinos fotocopia de Rolland, de los Hobbs, los Antonini y los Durigutti”. Se me ocurre preguntarle si le molesta y, nuevamente, con su respuesta puntual me habla, como al principio, de una actitud y una forma de ver las cosas más global, más generacional: “No me molesta lo de Tapia… yo trato de dar lo mejor de mí todos los días. No a todo el mundo le tienen que gustar los vinos que uno hace. Es más, me gustaría conocerlo, ¿me podés pasar su e-mail?”.
Notas de Cata
Notas de cata y califi caciones: Giorgio BenedettiFamilia Durigutti 2004
Familia Durigutti, Mendoza, $110
Varietal de Malbec (85%) con aromas leves de alquitrán, algo especiado y de gran concentración. Ataque con fuerza, volumen y peso, con madera que se siente en boca y que todavía le aporta algo amargo. Mucha fuerza y con el chocolate de la barrica presente; necesita tiempo para acomodarse más. Taninos aún algo secantes. Guardar.
90 Puntos.
Durigutti Reserva Malbec 2005
Familia Durigutti, Mendoza, $65Singulares notas a hebras de té, especias y eucalipto, con la crianza en barrica integrada. Ataque con presencia de madera, con fruta madura y algo de amargor (de madera) que ya amainará. Taninos algo secantes.
88 Puntos.
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